Tipos de Gelatina Que Existen - Usos y Recomendaciones (2022)

Tipos de Gelatina Que Existen - Usos y Recomendaciones (1)

¿Qué es la gelatina? Una sustancia sólida, inodora, incolora e insípida que se emplea en la gastronomía en general y especialmente en la repostería. Sus usos principales se podrían resumir en tres: estabilizante, espesante y gelificante. A la hora de elegir qué tipo de gelatina nos resulta mejor para nuestras preparaciones, se nos presentan dos variedades: gelatina de origen animal y gelatina de origen vegetal. Ahora bien, ¿existen más tipos de gelatina?

En este artículo de RecetasGratis hablaremos de los diferentes tipos de gelatinas que existen, de sus propiedades y usos en la cocina. ¡Sigue leyendo!

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Índice

  1. Tipos de gelatina que existen
  2. Tipos de gelatina de origen animal
  3. Tipos de gelatina de origen vegetal
  4. Gelatina de azúcares múltiples
  5. Recetas con gelatina

Tipos de gelatina que existen

En general, son tres los tipos de gelatinas que existen,

  • Gelatina de origen animal
  • Gelatina de origen vegetal
  • Gelatina compuesta por azúcares múltiples

Sin embargo, dentro de cada gran grupo podemos encontrar distintas variedades de gelatina, dependiendo tanto de su forma de presentación como de su sabor y composición. Por ejemplo, dentro de la gelatina animal se encuentra la gelatina en polvo y la gelatina en láminas, cada una con usos particulares y formas de uso distintas.

En los siguientes apartados veremos detalladamente qué tipos de gelatina existen dependiendo de su origen y forma.

Consejo: La sal, el vinagre y los zumos de frutas cítricas disminuyen la firmeza de la gelatina.

Tipos de gelatina de origen animal

La gelatina de origen animal contiene abundante colágeno que proviene de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo de animales, transformados a causa de un proceso de cocción. Generalmente, la composición es así: 80 % de corteza de cerdo, 15 % de capa media de la piel del ganado bovino y 5 % de huesos de varios animales (cerdo, vacuno, ave y pescado).

Este alimento posee un gran contenido proteico (entre 85 y 90 %) pero sus proteínas son de bajo valor biológico, ya que no contiene todos los aminoácidos esenciales para el organismo (es deficiente en valina, tirosina y triptófano). No obstante, combinada con alimentos ricos en aminoácidos podemos lograr una receta eficiente en proteínas de alto valor biológico. Eso sí, esta gelatina en la cocina no debe someterse a altas temperaturas, pues pierde su poder gelificante.

Existen dos tipos de gelatina animal: la gelatina en polvo y la gelatina en láminas. La primera de ellas puede ser neutra o de sabores, mientras que la segunda siempre es una gelatina sin sabor. Así mismo, ambas presentaciones de la gelatina animal son muy valoradas en la repostería y la gastronomía por sus múltiples usos. A continuación, averigua cómo es cada una:

  • Gelatina en polvo o grenetina: gelatina con gran poder gelificante y muy usada en la repostería. Es incolora e insípida, aunque también podemos encontrarla de sabores. Sirve como espesante para alimentos, estabilizante de nata montada, como base de gelatinas de frutas, gomitas, mousse, coberturas de tartas, etc.
  • Gelatina en hojas o láminas: conocida también como cola de pescado, es un tipo de gelatina que se presenta en forma de láminas finas, posee un gran poder gelificante (semejante a la grenetina) y se usa mucho en la repostería (es la preferida de cocineros profesionales). Se caracteriza por su sabor insípido, su presentación en forma de rectángulos rígidos y de apariencia plástica (generalmente transparente, aunque también puedes encontrarla en diferentes colores). Sus usos en la cocina coinciden con la grenetina, sin embargo, con estas láminas se obtienen soluciones en gel más claras, pues se incorpora menos aire en la preparación al integrarla en un líquido caliente.

Beneficios y propiedades de la gelatina animal

Ya sabes que la gelatina animal no solo resulta un postre ligero muy delicioso, sino también un excelente aliado en la cocina como gelificante, estabilizante y espesante. Sin embargo, quizás conoces poco sobre sus aportes para el organismo, por ello, mostramos sus propiedades más destacas:

  • Aporta abundantes proteínas, ya que proviene de tejido conectivo y conjuntivo de los animales, aporta una buena cantidad de proteínas, mucho más que los otros tipos de gelatinas (vegetal y de azúcares múltiples).
  • Cuida el sistema óseo debido al colágeno, el cual fortalece huesos, tendones y articulaciones.
  • Proporciona brillo, fuerza y flexibilidad al cabello y uñas gracias al colágeno.
  • Protege la piel y retarda el envejecimiento cutáneo, ya que devuelve la elasticidad de la piel debido, también, al colágeno.
  • Favorece el crecimiento muscular, principalmente, gracias a la glicina y arginina, las cuales influyen en la construcción y preservación muscular. Además, también contienen otros 16 aminoácidos (en total hay 18) que aportan importantes beneficios.
  • Facilita la quema de grasa. Tanto la glicina y arginina (ambos aminoácidos), estimulan el metabolismo y en consecuencia, la reducción del peso corporal.
  • Mejora y facilita la digestión. La responsable de esto es la glicina, la cual se encarga de procesar más fácilmente tanto lácteos como carnes, facilitando así el proceso digestivo.

Consejo: Evita hervir la gelatina animal, pues así disminuyes su fuerza y su sabor cambia desfavorablemente.

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(Video) Episodio #1649 Beneficios De La Gelatina

Tipos de gelatina de origen vegetal

Las gelatinas vegetales son muy saludables y poseen un gran poder gelificantes, aquí puedes revisar los tipos de gelatina de origen vegetal que existen:

Agar-agar

El agar-agar proviene de las algas, específicamente de las algas rojas. Su poder gelificante supera por mucho a la gelatina de origen animal, ya que es 10 veces superior. A diferencia de la gelatina animal, el agar-agar o gelatina vegetal requiere alcanzar los 90 ºC para lograr su poder gelificante.

Este alimento es muy bajo en calorías y contiene un alto contenido de fibra soluble. Se utiliza mucho en el mundo culinario, como espesante de cremas y salsas. Esta gelatina se puede encontrar en forma de polvo o fibras, pero en repostería la preferida es la versión en polvo.

Harina de konjac

Este producto proviene de la raíz de un tubérculo llamado konjac, el cual se procesa hasta obtener un polvo fino, conocido también como glucomanano. La harina de konjac es un compuesto polisacárido soluble en agua, considerado una fibra dietética. Cuando el glucomanano se pone en contacto con agua, se transforma en una especie de gelatina natural, la cual puede aumentar 100 veces su volumen.

Pectina

Es una fibra soluble en agua que, al mezclarse con azúcar, produce unos ácidos que se transforman en gelatina o gel. La pectina se encuentra en las cáscaras de muchas frutas y vegetales, por ejemplo mora, níspero del Japón, membrillo, calabacín, manzana, entre otras. Gracias a la pectina, las mermeladas, confituras, compotas y conservas se espesan rápidamente, sin necesidad de ingredientes adicionales.

Existen dos tipos de pectina:

  • Geles de pectina de alto metoxilo. Este tipo de es pectina es termoirreversibles. Se utiliza en mermeladas.
  • Geles de pectina de bajo metoxilo. El punto óptimo para añadirla en preparaciones es de 40 y 60 ºC. Se emplea tanto en glaseados brillantes como traslucidos.

Carragenina

La carragenina o carragenato son un grupo de polisácaridos naturales, procedente de algas marinas rojas (varias familias de Rhodophyceaes). Los polisacáridos son compuestos formados por varias unidades de monosacáridos, es decir, por varias unidades de azúcares simples (como glucosa, fructosa, manosa, xilosa y ribosa, entre otras). Este producto posee cualidades como espesante, gelificante, estabilizante y emulsionante, por lo cual, se utiliza en la industria alimenticia muy frecuentemente, aplicado a salsas, embutidos, repostería y confitería.

Existen 3 tipos de carragenina, fundamentales con los cuales se preparan gelatinas de diferentes texturas (flexibles y termorreversibles o rígidas y quebradizas) que son: iota, kappa y lambda.

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Beneficios y propiedades de la gelatina vegetal

La gelatina vegetal es una excelente alternativa para quienes no consumen productos de origen animal. Además, este tipo de gelatina posee, en algunos casos, un poder gelificante muy superior a la gelatina animal. Pero, si hablamos de propiedades, ¿qué puede ofrecernos la gelatina vegetal?

  • Contiene proteínas, aunque en proporción menor, comparándola con la gelatina animal.
  • Favorece la reducción de peso corporal, ya que produce sensación de saciedad, controla el colesterol, aporta pocas calorías y depura el cuerpo.
  • Combate el estreñimiento debido a su alto contenido en fibra, que regula las funciones del intestino.
  • Mejora la salud ósea, pues contiene gran cantidad de oligoelementos y macrominerales. Por estas características, se recomienda para personas que necesiten perder peso, mujeres después del embarazo e individuos que padezcan de osteoporosis o artritis.
  • Disminuye el colesterol en la sangre gracias a su alto contenido en fibra vegetal.
  • Alivia malestares digestivos, especialmente las gelatinas que provienen de algas marinas, pues resultan alimentos muy digeribles y depurativos.

Consejo: Nunca introduzcas la gelatina en el congelador, ya que cambia su textura y consistencia, se convierten en quebradiza.

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Gelatina de azúcares múltiples

Este tipo de gelatina aporta principalmente hidratos de carbono de absorción rápida, como el azúcar refinado, y un contenido en proteínas que resulta tan bajo que no se valora (entre el 1 % al 12 %). Se emplea mayormente en postres industriales como flanes, golosinas y, por supuesto, en gelatinas. Aunque este alimento está conformado mayormente por azúcares, puede contener ingredientes de origen animal o vegetal, según sea la marca.

Esta gelatina más comercial puedes encontrarla en diversos colores y sabores (generalmente a frutas). Su poder gelificante es inferior a la gelatina animal y vegetal. Sin embargo, muchas veces, en su uso doméstico se combina con grenetina para potenciar su fuerza gelificante.

Consejo: El azúcar, la leche y el alcohol incrementan el poder gelificante de la gelatina.

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Recetas con gelatina

Ahora que conoces los tipos de gelatina que existen y sus usos, te animamos a preparar cualquiera de las siguientes recetas para aprovechar todas sus propiedades:

  • Dulce de manzana con gelatina
  • Gelatina de coco y mango
  • Tarta de queso con gelatina
  • Tarta tres chocolates con gelatina
  • Postre mil y una gelatina

Si te ha gustado el artículo Tipos de gelatina, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Trucos y técnicas.

FAQs

¿Qué tipos de gelatina existen? ›

En general, son tres los tipos de gelatinas que existen, Gelatina de origen animal. Gelatina de origen vegetal. Gelatina compuesta por azúcares múltiples.

¿Qué usos tiene la gelatina? ›

La gelatina también se utiliza como adhesivo (encolado), como agente aglutinante en pinturas, para restaurar techos de estuco, como agente en la polimerización del poliestireno, en la recuperación terciaria, como aglutinante en la construcción, como cola en la industria del papel y en otras muchas aplicaciones.

¿Qué tipo de gelatina es saludable? ›

La gelatina neutra y pura prácticamente solo contiene proteína y nada de hidratos de carbono (azúcares) ni grasas.

¿Cuántos sabores de gelatina hay? ›

Se puede comprar gelatina con sabor a limón, naranja, fresa, frambuesa, kiwi, plátano, entre otras. Muchas de ellas están enriquecidas en vitaminas A, C y E, si bien su contenido nutritivo no es comparable al de las frutas frescas.

¿Qué son las gelatinas en la gastronomia? ›

Preparaciones translúcidas que se solidifican al enfriarse gracias a los elementos gelatinosos que contienen (sobre todo los huesos). Existen diferentes gelatinas, blancas u oscuras, procedentes de los fondos o caldos de base.

¿Qué es una gelatina y sus características? ›

La gelatina es una macromolécula con numerosas propiedades importantes. Las más importantes son su fuerza de gel, las temperaturas de gelificación y fusión y su viscosidad. Adicionalmente, posee la capacidad de formar y estabilizar espumas en emulsiones.

¿Cuál es la gelatina tipo A? ›

Gelatina tipo A: producida por el procesamiento ácido de materias primas de colágeno, Tiene un punto isoeléctrico entre pH = 6.0 y 9.5. Gelatina tipo B: producida por el procesamiento alcalino de materias primas de colágeno. Tiene un punto isoeléctrico entre pH = 4.7 y 5.6.

¿Qué aplicaciones tiene la gelatina en la industria de alimentos? ›

Las aplicaciones principales de gelatina comprenden golosinas gelificadas y aireadas, postres en polvo y listo para consumir, yogures, cremas untables, mousses, helados, cárnicos, entre otros.

¿Qué tipo de gelatina tiene colágeno? ›

La gelatina sin sabor es un producto incoloro, traslúcido e insípido que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales.

¿Cuál es la gelatina con más proteínas? ›

La gelatina de origen animal es la más rica en proteínas naturales puesto que se obtiene del tejido conectivo o conjuntivo de los animales.

¿Cuáles son las gelatinas de origen animal? ›

Obtención La gelatina animal es una mezcla de péptidos y proteínas producidas mediante la hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, hueso hervido y molido, pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola.

¿Cuál es la gelatina vegetal? ›

Es una substancia mucilaginosa no animal de origen marino. Se obtiene de las paredes de algunos tipos de algas (como las algas rojas). Esta substancia es incolora e insípida.

¿Qué pasa si como gelatina en la noche? ›

La ingesta de gelatina en una dieta balanceada ayuda a mejorar la calidad del sueño, ya que su contenido de glicina estimula los neurotransmisores relacionados con la estabilización de los ciclos del sueño, que a su vez mejoran el rendimiento físico.

¿Cómo tomar gelatina para el dolor de rodillas? ›

Para preparar una gelatina como alimento para las articulaciones, se requiere de 150 gramos de gelatina, preferiblemente sin sabor. Se añaden dos cucharaditas de gelatina en un cuarto de taza de agua fría, se deja reposar fuera del refrigerador toda la noche y a la mañana siguiente ya estará sólida.

¿Qué otro nombre tiene la gelatina? ›

La gelatina o grenetina también es conocida como cola de pez, se la denominó así porque posee unas estrías con similitud a las escamas del lomo de un pescado, aunque es cierto que no llevan pescado. Sabiendo esto vamos a ver cuales son sus principales propiedades y como usarla.

¿Cómo se debe comer la gelatina? ›

La recomendación de los expertos es que, para consumir la gelatina de forma saludable, se debe incluir en una dieta equilibrada y mantener un consumo moderado, pues no por ingerir grandes cantidades se pueden obtener mayores beneficios.

¿Cuándo es mejor comer gelatina? ›

La razón por la cual es recomendable tomar la gelatina en ayunas (como suplemento, no como remplazo del desayuno) es que el colágeno, las proteínas y los aminoácidos se absorben con mayor eficacia.

¿Qué gelatina sirve para los huesos? ›

La gelatina neutra, como se mencionó, posee un elevado contenido en colágeno, el cual es una de las proteínas más importantes para mantener los huesos, la piel, las uñas y el cabello saludables y en perfecto estado. Ayuda a mantener la piel libre de impurezas y sin imperfecciones. Combate el exceso de sebo y grasa.

¿Cuál es el principal componente de la gelatina? ›

La gelatina está compuesta por proteína proveniente del colágeno (entre un 98 % y un 99 % de su peso seco) y entre un 1 % y un 2 % de sales minerales, sin contar el agua que es su mayor parte, al ser un gel.

¿Por qué se llama gelatina? ›

La palabra gelatina (sustancia glutinosa, casi transparente, que se obtiene hirviendo tejidos de huesos y cartílagos de animales) viene del latín, compuesto con: La palabra gelatus (congelado, helado), compuesta de: El verbo gelare (congelar), derivado de gelu (hielo),que discutimos en la entrada de jalea.

¿Qué pasa si le pones agua fría a la gelatina? ›

¿Cómo preparar la gelatina? Para su preparación, lo fundamental es que la gelatina necesita ser hidratada en agua fría para favorecer su disolución, ya que si la ponemos directamente en nuestra receta formará grumos.

¿Cuál es la gelatina industrial? ›

Es un alimento compuesto entre un 98% y 99% por colágeno, siendo uno de los productos más comercializados en la industria, sobre todo para la fabricación de postres.

¿Por qué es necesario usar agua caliente para disolver la gelatina? ›

Al hervir en agua piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina. Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel. Este contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos.

¿Qué es mejor la gelatina o el colágeno? ›

Pero lamentablemente, la gelatina contiene poco colágeno en su composición, así que no es la mejor opción para brindar al cuerpo o a la piel firmeza. Además, la gelatina contiene colorantes y aditivos que interfieren en la absorción del colágeno.

¿Qué hace la gelatina en la cara? ›

Propiedades de la gelatina neutra para la piel

Ayuda a mantener la piel limpia. Combate el envejecimiento cutáneo y retrasa la presencia de signos de la edad en el cutis. Previene la formación de arrugas y líneas de expresión y atenúa las ya existentes. Aporta flexibilidad, tersura y firmeza a la piel.

¿Cuál es la diferencia entre gelatina sin sabor y colágeno hidrolizado? ›

Mientras que la gelatina sólo pasa por el tracto intestinal absorbiendo agua y liberando mínimas cantidades de aminoácidos y proteínas, los péptidos de colágeno hidrolizado, al pasar por el sistema digestivo, se dirigen directamente a las células para que produzcan colágeno.

¿Quién produce el colágeno? ›

Es sintetizado por las células del músculo liso, fibroblastos, glía. Su función es la de sostén de los órganos expandibles.

¿Qué es la gelatina Royal? ›

Es un producto elaborado básicamente con agua y una pequeña proporción de gelatina (1,9 %), que le aporta la textura y la mayor parte del valor energético. El resto de los ingredientes son aditivos y aromas empleados por su función para mejorar las propiedades organolépticas (sabor, textura y olor).

¿Quién fue el creador de la gelatina? ›

La gelatina se desarrolla

En el mundo farmacéutico, en 1834, Francois Mothes, un químico francés patentó unas cápsulas de gelatina que enmascaraban el sabor amargo de muchos medicamentos, al mismo tiempo que los protegían para que no se estropearan.

¿Por qué en los hospitales le dan gelatina a los enfermos? ›

– Ayuda en el proceso de digestión. – Fortalece el sistema inmunologico. La gelatina es el alimento perfecto para darle a una persona que esta enferma, o que esta en estado de recuperación, ademas es ideal para los atletas, para ayudarlos a curar y prevenir lesiones, y fortalecer sus tendones.

¿Qué es la gelatina de cerdo? ›

¿Qué es la gelatina porcina? La gelatina es una proteina derivada del colágeno de animales como pollos, vacas, cerdos y peces. El colágeno se encuentra en la piel, los tendones, ligamentos, huesos y cartílagos. La gelatina porcina proviene del colágeno de los cerdos.

¿Qué tipo de gelatina tiene colágeno? ›

La gelatina sin sabor es un producto incoloro, traslúcido e insípido que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales.

¿Cuál es la gelatina vegetal? ›

Es una substancia mucilaginosa no animal de origen marino. Se obtiene de las paredes de algunos tipos de algas (como las algas rojas). Esta substancia es incolora e insípida.

¿Cuál es la gelatina tipo A? ›

Gelatina tipo A: producida por el procesamiento ácido de materias primas de colágeno, Tiene un punto isoeléctrico entre pH = 6.0 y 9.5. Gelatina tipo B: producida por el procesamiento alcalino de materias primas de colágeno. Tiene un punto isoeléctrico entre pH = 4.7 y 5.6.

¿Cuál es la gelatina en polvo? ›

La gelatina en polvo es una proteína que se obtiene del tejido conectivo de animales. La gelatina en polvo solidifica a 16º por eso es necesario llevar la preparación a la nevera. Puedes sustituir la gelatina en polvo por gelatina en hojas.

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Author: Lilliana Bartoletti

Last Updated: 09/22/2022

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